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在一定溫度范圍內(nèi),，溫度越低，細(xì)菌繁殖越慢,；溫度越高,，繁殖越快（一般微生物生長的適宜溫度為28℃—37℃）。但溫度太高,，細(xì)菌就會死亡,。不同的細(xì)菌有不同的適合生長溫度和耐熱、耐冷能力,。巴氏消毒其實就是利用病原體不是很耐熱的特點,，用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r間處理，將其全部殺滅,。但經(jīng)巴氏消毒后,，仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢,，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存,，且只能保存3~10天，多則16天,。
當(dāng)今使用的巴氏殺菌程序種類繁多,。“低溫長時間”(LTLT)處理是一個間歇過程,，如今只被小型乳品廠用來生產(chǎn)一些奶酪制品,。“高溫短時間”(HTST)處理是一個“流動”過程,，通常在板式熱交換器中進(jìn)行,，如今被廣泛應(yīng)用于飲用牛奶的生產(chǎn)。通過該方式獲得的產(chǎn)品不是無菌的，即仍含有微生物,，且在儲存和處理的過程中需要冷藏,。“快速巴氏殺菌”主要應(yīng)用于生產(chǎn)酸奶乳制品,。上通用的巴氏高溫消毒法主要有兩種：
一種是將牛奶加熱到62~65℃,，保持30分鐘。采用這一方法,，可殺死牛奶中各種生長型致病菌,，殺菌效率可達(dá)97.3%~99.9%,，經(jīng)消毒后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等,，但這些細(xì)菌多數(shù)是乳酸菌，乳酸菌不但對人無害反而有益健康,。
第二種方法將牛奶加熱到75~90℃,，保溫15~16秒，其殺菌時間更短,，工作效率更高,。但殺菌的基本原則是，能將病原菌殺死即可,，溫度太高反而會有較多的營養(yǎng)損失,。
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